MADRID, 4 Ene. (EDIZIONES) –
Con frecuencia, al momento de freír la carne, nos encontramos con que, sin importar lo que hagamos, siempre aparece agua en la sartén, lo que puede perjudicar tanto el cocinado como el sabor final. ¿Cuál es la razón detrás de esto? ¿Hay forma de evitarlo?
Para esclarecer estas dudas, entrevistamos en Europa Press Infosalus a Gaspar Ros Berruezo, catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Murcia, y miembro de la Sociedad Española de Nutrición y de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Ros nos aclara que la aparición de agua en la sartén al freír carne se debe a dos factores principales. Primero, menciona el contenido de agua que la carne posee naturalmente, así como los procesos de maduración; en segundo lugar, destaca que esto también se relaciona con los procesos de producción y manejo industrial.
El catedrático, quien también es director de la Cátedra de Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria en la Universidad de Murcia, recuerda que el agua contenida en la carne, resultado de su producción y maduración, representa aproximadamente el 70-75% de su peso. «Durante la cocción, esta agua puede liberarse debido a la contracción de las fibras musculares al calor«, señala.
CONSEJOS PARA EL CONSUMIDOR
Así, el especialista de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria enfatiza la importancia de que los consumidores presten atención al etiquetado y origen del producto para asegurar que cumpla con sus expectativas de calidad y composición. T
«Es igualmente útil cocinar la carne correctamente, usando técnicas que favorezcan la retención de los jugos, como sellar la superficie a alta temperatura antes de realizar una cocción más suave. Estos pasos contribuyen a disfrutar de una carne más jugosa y sabrosa, maximizando la experiencia culinaria y reduciendo las pérdidas de agua durante la cocción», reconoce el experto.
EL TIEMPO DE MADURACIÓN
Respecto a la maduración, Ros puntualiza que es un proceso fundamental que impacta en la calidad de la carne, especialmente en su jugosidad y en la cantidad de agua que pierde durante la cocción. «Este proceso se lleva a cabo tras el sacrificio y consiste en cambios bioquímicos naturales que ablandan las fibras musculares y mejoran propiedades sensoriales, como el sabor y la textura. Sin un adecuado periodo de maduración, la carne puede perder más agua de la deseada, resultando en una textura seca y menos jugosa».
El académico sostiene que la capacidad de la carne para retener agua se ve influenciada por factores como el pH y la estructura muscular. «Después del sacrificio, el pH de la carne disminuye debido a la acumulación de ácido láctico. Un descenso demasiado rápido o lento puede derivar en problemas como la carne PSE (Pálida, Suave, y Exudativa), lo cual conlleva a una pérdida considerable de agua. Durante el proceso de maduración, las proteínas del tejido muscular se descomponen de manera controlada, creando una estructura más abierta que favorece la retención de agua», explica.
Además, menciona que este proceso también ablanda el tejido conectivo, como ocurre con la carne de vacuno, que necesita períodos más largos de maduración para alcanzar su calidad óptima. De manera concreta, indica que el tiempo de maduración varía según la especie: «La carne de vacuno requiere entre 10 y 21 días debido a su estructura más compleja y mayor contenido de tejido conectivo. Por otro lado, la carne de cerdo, que tiene menos tejido conectivo, necesita entre 2 y 5 días. En aves, como el pollo, el proceso es más breve, de 24 a 48 horas, gracias a la rápida reducción del pH y a su estructura más simple. En el caso del cordero y el ovino, la maduración oscila entre 7 y 14 días, dependiendo de la edad y alimentación del animal».
Con ello, el catedrático subraya que una adecuada maduración es esencial para minimizar la pérdida excesiva de agua, que no solo afecta el peso de la carne durante su almacenamiento, sino también su jugosidad al cocinarla.
Argumenta además que esto garantiza una mejor textura y un sabor más intenso. «Para el consumidor, es vital saber que la calidad de la carne no depende solamente del sistema de producción, sino también de las condiciones posteriores al sacrificio y del tiempo de maduración. Adquirir carne de proveedores que sigan buenas prácticas de manejo asegura productos de mayor calidad sensorial y menor pérdida de agua», apunta.
Finalmente, Ros señala que la maduración tiene un impacto positivo en la experiencia del consumidor, asegurando carnes más tiernas, jugosas y sabrosas. «Al seleccionar carne en el mercado, los consumidores deben considerar detalles como la especie y tipo de corte para comprender mejor el nivel de maduración requerido, confiando en que un proceso controlado garantiza productos de alta calidad», concluye el experto de la Sociedad Española de Nutrición.
SOBRE LOS PROCESOS DE MANEJO INDUSTRIAL
Por otro lado, el director de la Cátedra de Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria en la Universidad de Murcia enfatiza que la presencia de agua al cocinar carne puede tener múltiples orígenes, y es importante conocerlos para tomar decisiones informadas sobre los productos que compramos.
En el caso de la carne fresca, especialmente en cortes fileteados o envasados, es posible que se utilicen prácticas industriales para mejorar ciertas características del producto. Por ejemplo, menciona que algunos cortes son inyectados con soluciones salinas o fosfatos, lo cual incrementa su peso, mejora la textura y prolonga su conservación.
«Aunque estos aditivos están autorizados y regulados, el líquido adicional producido por estas prácticas puede liberarse en la sartén al cocinar, afectando la percepción de calidad. Por eso, es fundamental leer el etiquetado, donde se indica si se han añadido estos compuestos, y consultar directamente al carnicero o vendedor si surge alguna duda», indica.
Según sostiene Gaspar Ros Berruezo, otra posible razón de la pérdida de agua es el manejo inadecuado de la carne: «Si ha sido congelada y descongelada incorrectamente, su capacidad de retener agua puede disminuir significativamente. Esto sucede porque el proceso de congelación forma cristales de hielo que dañan la estructura muscular, provocando así la liberación de más líquido durante la cocción. Para prevenirlo, se recomienda descongelar la carne lentamente en el refrigerador, manteniendo una temperatura segura y constante».
La aparición de agua al cocinar también puede derivar de otros factores, según el experto en nutrición. Algunas veces, la carne puede absorber agua durante el proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada, técnicas diseñadas para conservar su frescura y prolongar su vida útil.
A su juicio, es también importante recordar que la carne contiene agua de forma natural, que puede llegar a constituir hasta un 75% de su peso, dependiendo de la especie y el corte. «Este contenido natural de agua se libera inevitablemente al aplicar calor, especialmente en piezas magras o de menor calidad tecnológica», concluye.