MADRID, 24 Oct. (EDIZIONES) –
El aceite ha experimentado un aumento significativo de precio, principalmente debido a la escasez de la cosecha de aceituna en temporadas anteriores y a la sequía que ha afectado a la producción. Sin embargo, parece que la actual cosecha podría ser diferente y que la situación en términos de precios podría mejorar (o al menos eso es lo que se dice).
Mientras tanto, muchas familias se ven obligadas a optar por aceite de girasol u otras alternativas menos saludables debido al exorbitante precio del aceite de oliva virgen extra, que puede sobrepasar los 10 euros por litro, o incluso a reutilizar el aceite.
Este último aspecto es el enfoque principal de nuestro artículo, con el apoyo de Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola, conocido por su blog ‘Gominolas de Petróleo’ y autor de ‘Del ultramarinos al hipermercado’ (Destino).
¿ES SALUDABLE?
¿Es saludable reutilizar el aceite? ¿Cuántas veces se puede reutilizar? «Depende del caso, pero en general, cuanto menos se haga, mejor. En situaciones donde se utilizan grandes cantidades de aceite, como en una freidora, no es práctico cambiar el aceite constantemente», comenta.
Lurueña señala que un investigador del CSIC ha indicado que en condiciones óptimas el aceite podría reutilizarse hasta 20 veces, aunque aclara que estas condiciones ideales rara vez se dan en el hogar. «Para lograr esto, se deben controlar factores como la temperatura y utilizar alimentos que no ensucien mucho el aceite, además de filtrarlo adecuadamente; todo esto no se hace generalmente en casa», advierte.
Además, recuerda que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda evitar la reutilización del aceite, ya que en un informe sobre la acrilamida recomienda textualmente: «Limitar la reutilización del aceite de fritura; es preferible utilizar aceite nuevo.»
Por lo tanto, aconseja utilizar el sentido común y limitar la reutilización del aceite. En caso de reutilizarlo, se sugiere no hacerlo más de 3 a 4 veces en términos generales: «Todo depende del tipo de alimento que se esté cocinando. No es lo mismo reutilizar el aceite después de freír croquetas, que dejan residuos, que usarlo después de freír patatas fritas, donde ensucian menos el aceite. Aquí es donde hay que aplicar el sentido común».
EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR
También preguntamos a este experto si cualquier tipo de aceite, como el aceite de girasol, se puede reutilizar. Lurueña responde que sí, aunque aclara que algunos aceites son más adecuados para altas temperaturas que otros, como el aceite de girasol.
«El aceite de oliva virgen extra es más resistente debido a su composición, pero el aceite de girasol suele ser más económico y a veces no se presta tanta atención a su reutilización, por lo que podría descartarse sin pensar en su costo,» observa.
Advierte que la elección del mejor aceite para freír debe basarse en varios factores, como el precio, la salud y la capacidad del aceite para resistir altas temperaturas: «Usar aceite de oliva virgen extra para freír es un desperdicio, ya que sus propiedades se ven afectadas por el calor. Este tipo de aceite es ideal para consumir en crudo, en ensaladas o en tostadas. Al calentar el aceite, sus características se alteran y perdemos sus beneficios nutricionales».
En cuanto al aceite de girasol para freír, este experto indica que es uno de los más utilizados, aunque advierte que no es el más adecuado debido a su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, que son menos estables a altas temperaturas. «En este contexto, es preferible utilizar aceite de girasol alto oleico, que tiene un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados, los cuales son más resistentes al calor», agrega.
Por lo tanto, para freír, el aceite de orujo de oliva o «el aceite de oliva sin apellidos» son más recomendables, ya que son más resistentes a altas temperaturas y conservan las propiedades del aceite de oliva, además de ser más asequibles. «Con estos aceites no se pierden las propiedades saludables que tiene el aceite de oliva virgen extra cuando se calienta», enfatiza Lurueña.
Asimismo, menciona que el aceite de maíz es menos adecuado para freír debido a su contenido en ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado que lo hace menos resistente al calor; mientras que el aceite de coco, popular en los últimos años, tiene una alta cantidad de ácidos grasos saturados, lo que lo hace adecuado para frituras.
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