MADRID, 19 Abr.
El repollo fermentado, conocido universalmente como chucrut, es un alimento que se elabora a partir de col blanca cruda sometida a un proceso de fermentación láctica en salmuera. Durante este proceso, las bacterias beneficiosas descomponen los azúcares naturales del repollo, generando compuestos como el ácido láctico, que actúa como un conservante natural y le otorga ese sabor ácido característico.
La fermentación de vegetales es una práctica ancestral muy extendida, especialmente en países de Asia. Un ejemplo es el kimchi en Corea, una preparación fermentada de col y otras verduras con especias que forma parte esencial de la dieta diaria. En China y Japón, existen también variantes de vegetales fermentados valoradas tanto por su sabor como por sus propiedades digestivas y probióticas.
El chucrut tiene su origen en Europa Central y es especialmente popular en Alemania, donde se ha convertido en un alimento tradicional a lo largo de los siglos. Aunque algunos historiadores sugieren que el método de fermentación pudo haber llegado desde China mediante rutas comerciales, fue en Alemania donde se perfeccionó y se integró profundamente en la gastronomía local, acompañando carnes, salchichas y otros platos típicos.
EL CHUCRUT PODRÍA PROTEGER LA SALUD INTESTINAL
Un nuevo estudio de la Universidad de California sugiere que el repollo fermentado o chucrut podría ayudar a proteger el intestino al favorecer la digestión, evitar la inflamación y reducir así el desarrollo de enfermedades.
En el estudio, publicado en Applied and Environmental Microbiology, los autores Maria Marco, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Lei Wei, investigador postdoctoral, analizaron lo que ocurre durante la fermentación, específicamente cómo se comparan los metabolitos del chucrut con los del repollo crudo.
BENEFICIOS DEL CHUCRUT FRENTE AL REPOLLO CRUDO
Los investigadores investigaron si los nutrientes del chucrut podían ayudar a proteger las células intestinales del daño ocasionado por la inflamación. El estudio comparó el repollo crudo, el chucrut y la salmuera líquida resultante del proceso de fermentación. Las muestras incluían tanto productos comerciales como repollo fermentado en laboratorio.
Descubrieron que el chucrut ayudaba a mantener la integridad intestinal, mientras que el repollo crudo y la salmuera no. Además, no se encontró una diferencia notable entre el chucrut comercial y el elaborado en laboratorio.
«Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son los mismos que los que produce el microbioma intestinal«, indica Marco, «lo que nos proporciona más confianza en que esta conexión entre los metabolitos del chucrut y la salud intestinal es válida».
¿POR QUÉ LOS ALIMENTOS FERMENTADOS SON TAN BENEFICIOSOS?
El análisis químico demuestra que la fermentación altera el perfil nutricional de la col, aumentando metabolitos beneficiosos como el ácido láctico, los aminoácidos y otras sustancias químicas vegetales asociadas a la salud digestiva.
Marco comenta que identificaron cientos de metabolitos diferentes durante la fermentación y que ahora trabajan para determinar cuáles desempeñan un papel más importante en el apoyo al sistema digestivo a largo plazo.
UNA PORCIÓN DIARIA DE CHUCRUT, ¿EL FUTURO DE LA SALUD INTESTINAL?
«Además de incorporar más fibra, frutas y verduras frescas, incluso una porción regular de chucrut podría ofrecer beneficios a largo plazo contra la inflamación y mejorar la resistencia del tracto digestivo«, añade Marco.
Las verduras fermentadas ya son un básico en muchas culturas, pero esta investigación sugiere que podrían ser más que un simple acompañamiento sabroso. El siguiente paso será verificar en ensayos con humanos si los efectos positivos observados en laboratorio se replican en personas.
«Un poco de chucrut podría resultar muy beneficioso. Deberíamos considerar incorporar estos alimentos fermentados en nuestra dieta habitual, no solo como acompañamiento de nuestros perritos calientes», concluye.
Otros productos fermentados que son muy beneficiosos para la salud intestinal incluyen:
– Kimchi. Un plato tradicional coreano, generalmente preparado con col y rábanos fermentados con especias y chiles, rico en vitamina C, fibra y probióticos.
– Yogur. Especialmente el yogur natural y sin azúcar, que contiene bacterias probióticas como Lactobacillus y Bifidobacterium, que favorecen una buena salud intestinal.
– Kéfir. Bebida fermentada a base de leche que contiene probióticos similares al yogur, pero en mayor concentración, lo que lo hace muy beneficioso para la flora intestinal.
– Miso. Pasta fermentada hecha a partir de soja, arroz o cebada. Rica en probióticos, minerales y proteínas, ideal para mejorar la digestión.
– Tempeh. Hecho de soja fermentada, es una fuente rica en proteínas vegetales y probióticos, ayudando a mejorar la digestión.
– Pickles. (Pepinillos fermentados) Los pepinillos fermentados (sin vinagre) son una excelente fuente de probióticos que favorecen la digestión y la salud intestinal.
– Cebollas fermentadas. Aunque menos conocidas, son ricas en fibra prebiótica, que ayuda a alimentar a las bacterias beneficiosas en el intestino.
– Natto. Alimento japonés hecho de soja fermentada, especialmente rico en vitamina K2 y probióticos que apoyan la salud intestinal y ósea.
– Sauerkraut (repollo fermentado). Similar al chucrut, este repollo fermentado es muy beneficioso para la salud intestinal y el sistema inmunológico gracias a sus probióticos.
– Cerveza artesanal y Kombucha (fermentación en té). Productos fermentados que aportan probióticos y antioxidantes. La kombucha, bebida a base de té fermentado, contiene ácidos orgánicos que ayudan en la digestión.
– Vino natural (fermentado). Producido sin aditivos químicos, contiene probióticos debido a la fermentación de la uva. Tomado con moderación, puede ser beneficioso para la flora intestinal.
– Fermentados de frutas. Muchas frutas (como manzanas o piña) también pueden fermentarse para crear productos ricos en probióticos.
– Lassi. Bebida tradicional india elaborada con yogur fermentado, excelente para la salud intestinal por su contenido en probióticos.
